2012.11.02: レシピ#5「琉球カフェかばさ」の城間さんにおそわる、下ごしらえ重視のささみソテーディナー

手と身体

古都首里に昔から伝わる本格的な宮廷料理料理がいただける「琉球カフェかばさ」。イナムドゥチやムジ汁、田芋の田楽に、ミミガーの和え物など、なかなか家では作れない格別な味がリーズナブルに楽しめると評判です。

今週は、そんな話題のカフェのオーナー城間さんに、 フライパン一つでできるお手軽ディナーをおそわってきました。

「料理は下ごしらえが何より大事」と考えている城間さんが、maxplusマルシェで目をつけたのは、「ナチュラルクック」という発酵調味液。その理由は、手を抜かずに時短で下ごしらえできて、家庭料理にぴったりだから。

「琉球カフェかばさ」のおいしさの秘密ものぞけちゃう贅沢なレシピです。

HOW to COOK 下ごしらえ重視のささみソテーディナー
談 :「琉球カフェかばさ」オーナー城間さん

「先ずささみの筋を取ります。
包丁で筋を少し押さえて、引きぬく感じでね」

「次に隠し包丁を入れて。
フライパンで短時間で作るから、こうして味が染みこみやすくなるようにするのよ。

下処理に時間をかけるのが昔の首里の料理なの。下ごしらえに2時間も3時間もかけて、作るのは5分10分。そしてまた、食べるのも5分10分ね。

沖縄の方言でこう言うのを聞いたことないかしら? 「いゆ(魚)のいゆ臭さ、しし(肉)のしし臭さ、野菜のおー(青)臭さを取りなさい」って。料理上手の人は昔からそこを気にしているものなの。 私の料理のベースにある考え方もこれなのよ。」

「ラップをかぶせてめん棒で叩きます。
これ、実は繊維が壊れて味が染みやすく、柔らかく仕上げるための秘密の工程ね。」


雑穀系発酵調味液ナチュラルクック 525g 1,680円

「そしてこの酵素いっぱいのナチュラルクックを大さじ二杯分広げます。
お肉100gに大さじ二杯くらいが目安かな。

昔はお肉を漬けるときはみかんの皮を使ったりしたわね。でも、今の人たちは忙しいから、こういう優秀調味液を上手に使うといいわね。ナチュラルクックは味を付けるんではなくて、素材の味を引き出すんだそうよ。新しい発想だわ」

「そこにささみを浸しておきます。10分から15分程度なので常温で大丈夫ですよ。塩麹で漬ける場合は1時間単位なので、材料が傷まないように冷蔵庫に入れるのがお勧めだけど、ナチュラルクックは短い時間ですむから便利よね」

「今日の料理の味付けはこの調味液だけ。だけど、とっても美味しくてびっくりなのよ。化学合成のものは一切使わないで、原料にもとことんこだわった魚醤と焼酎と雑穀酵素でできてるみたい。発酵食品がたくさん集まってパワーアップという感じかしらね。

私は、お店ではお手製の塩麹やら醤油麹を使ってお料理しますけど、家庭ではこういったものが扱いやすいでしょうね。何しろ下ごしらえがすぐできるんだから」

「ほら、こうやっておしゃべりしているうちに、ささみはもうおいしくなっているはず」

「次はささみ全体に小麦粉をまぶして」

「それを油を敷いたフライパンでチャラチャラっと。
火が通るのを待っている間に添える野菜を用意しましょう」

「かぼちゃを切って。
ホクホク感がおいしいからちょっと厚めにしましょうか。電子レンジを使うとお手軽にできるわよ」

「レンジで火を通すんだけど、根菜の場合はこの水切りがついている便利タッパーで。
二段になっていて、上の段は穴がたくさんで蒸したりもできるの。私はもうこれ10年くらい使っているの。
これもmaxplusで買えますよー。(笑) 便利グッズコーナーで好きな大きさを選んだらいいね。
タッパーの下の段に水を入れて、レンジで4分加熱ね」

「そして、レンジから出したかぼちゃも同じく小麦粉をまぶして、フライパンへ。
このときにささみも裏返してね」

「さやいんげんも少しあるから、食べちゃいましょう。
こちらは、加熱前に少し油をまぶして同じくレンジへ入れちゃいます。ね、このタッパーがあると便利でしょう」

「レンジで熱が通ったら、適当な大きさに切って。
これまたフライパンに入れちゃいます」

「ここで 味付けがまだのかぼちゃと、さやいんげんにナチュラルクックを少し入れてね。
あ、ナチュラルクックの場合は、「味を付ける」と言うより「味を引き出す」と言ったほうがいいかもしれないわね。
なにしろ、他の調味料と違ってシンプルに使うだけで素材の風味が引き立つからね」

「また炒めている間に最後の野菜を準備しましょう。
キャベツを手で好みの大きさにちぎって、レンジで加熱します」

「お水でザザーっと冷まして」

「ギュギュっと絞っちゃいます」

「キャベツも軽くナチュラルクックで和えて、盛りつけして完成!」

「さあ、召し上がれ。調味料は一種類しか使ってないのに、この香ばしさと味が実現できるのは素晴らしいね。
全て国産の材料だけって言うのも安心だし。気に入っちゃったわ」

琉球カフェかばさ
住所 沖縄県南城市知念字知念923
電話番号 098-949-7006
営業時間 11:30~17:00
定休日 水・木曜日
駐車場 10台

※掲載内容は、2012年11月02日時点のものになります。
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